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打卤面卤汁终极配方：京津派 vs 山西派

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1. 老北京黄花木耳卤

  • 原料：

    • 五花肉片100g（煸出猪油）

    • 泡发黄花菜50g+木耳30g

    • 高汤500ml（鸡骨+猪筒骨熬制）

  • 勾芡：土豆淀粉水（三次淋入，稠度似酸奶）

  • 点睛：泼花椒油（现炸20粒花椒/50ml油）

2. 太原什锦打卤

  • 特色：

    • 加入烧肉、炸豆腐、海米

    • 最后甩入全蛋液（形成蛋花）

  • 秘诀：卤汁温度保持95℃时勾芡（避免结块）

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通用法则：

  • 咸度要比汤羹高30%（面条会稀释）

  • 搭配手擀面（比机制面多吸附35%卤汁）


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